Finhakk ananas med en stavmikser, og bland med Malibu.

Rør smør, vaniljesukker og sukker hvitt og luftig. Tilsett egg og eggeplommer. Vend forsiktig ananas, hvetemel og bakepulver i deigen.

Fordel deigen i muffinsformer og stek på 175 grader i ca. 10 minutter. Senk deretter varmen til 160 grader.

Visp eggehvitene stive og tilsett sukkeret blandet med vaniljesukker litt om gangen.

Fordel marengsen på de halvstekte muffinsene. Strø deretter over kokos og sett muffinsene tilbake i ovnen. Stek i ytterligere 10-15 minutter, kjenn etter med en stekepinne om muffinsene er ferdige.

La muffinsene avkjøles på rist.